Follow:
In cucina

Pasta madre for dummies

pasta-madre-1

Pasta madre: impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. Viene chiamato anche lievito naturale, lievito acido, pasta acida, lievito madre e pasta crescente.

Premessa.

Quella che sto per riportarvi è la mia esperienza, niente velleità da panificatrice professionista, niente esperienza decennale.Io e pastamadre conviviamo da un paio di mesi o poco più. Lei è ancora viva. Io non mi danno per rinfrescarla ogni 16 ore e 46 minuti.

La mia pasta madre è solida, ma è possibile trovarla in diverse consistenza (il licoli ad esempio è un lievito naturale liquido).

La relazione tra me e pastamadre inizia ufficialmente una piovosa domenica di marzo, quando ad un corso di Anna e Paola mi viene regalata (o per usare termini tecnici, spacciata) una pallina timida e indifesa di pasta madre. Seguo le indicazioni che mi vengono date, e il giorno successivo rinfresco la poverina, sciogliendola in metà del suo peso di acqua e impastandola con pari peso di farina.

Per intenderci: 100g di pasta madre, 50g di acqua fredda dal rubinetto, 100g di farina manitoba.

Lascio passare tre giorni, nei quali la palletta non si degna di crescere. La parola pastamatricidio mi risuona in testa tipo anatema.Chiedo aiuto a Paola, rinfresco e rinfresco e finalmente il vaso (dalle dimensioni non indifferenti) che troneggia nel primo ripiano del frigorifero è finalmente popolato da una palletta piena di bolle (fermentazione=gas=bolle=niente pastamatricidio per oggi).Gasata e impaziente decido di preparare il famoso pane del riciclo, usando cioè la parte di pasta madre che viene buttata quando rinfrescate (perchè se non ne buttate metà ogni volta, dovrete decidere se comprare una cella frigorifera o chiederle direttamente di pagare l’affitto).

Uso una ricetta molto semplice datami al corso di cui sopra, e il risultato è soddisfacente.Decido però di voler provare un impasto più idratato (più acqua e di conseguenza più alveolazione – bolle su bolle).Una serie di pani improbabili, alcuni alti un centimetro e del diametro di un frisbee, altri dal poco gradevole sapore di aceto, certi da brivido e basta.Dopo una decina di tentativi ho cominciato a conoscere i diversi passaggi, fare attenzione alle pieghe, frinfrescare ogni 3/4 giorni o più spesso se volevo panificare.

pasta-madre-2

 

Ora mi gestisco così:

Domenica – Rinfresco

Mercoledì – Rinfresco (a volte salto questo rinfresco)

Venerdi – Rinfresco + Impasto

Sabato – Cuocio

 

Uso sempre metà del peso di acqua fredda dal rubinetto e pari peso di farina manitoba per il rinfresco, lascio lievitare per 3 ore e poi chiudo in un vaso a chiusura ermetica e ripongo in frigorifero.

Ho tentato più volte in passato di crearmi la pastamadre da sola, ma non è mai nato nulla. Per evitarvi delusioni cocenti e ansie inutili, vi consiglio vivamente di cercare una spacciatrice di pasta madre e farvene dare un pezzetto.

Se vissuta senza ansie (ho letto di persone che si alzano alle due di notte per rinfrescare) avrete risultati soddisfacenti senza rischiare la neuro.

Share on
Previous Post Next Post

You may also like

No Comments

Rispondi

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: