Pasta per la pizza

Trovare la ricetta perfetta per la pasta per la pizza è stato un processo lungo e faticoso.

L’addetto agli impasti in casa mia è sempre stato mio padre, detto anche “io non peso niente, vado a occhio”. Da quando ho memoria la pizza in casa mia non è mai stata uguale due sabati di fila. A volte secca, a volte umida, a volte altissima, a volte sottile, spesso buona, mai uguale.

Poi mi sono sposata e il ruolo dell’impastatrice vivente è passato a me. Io però ho una vena pignola, nascosta, molto nascosta, ma che in certe occasioni emerge e non mi da pace. Dovevo avere una ricetta con dosi e tempi e dopo 7 anni sono riuscita a trovare la MIA ricetta perfetta.

Visto che buon sangue non mente, ogni tanto vado un po’ a occhio, azzardo nuove farine, dilato i tempi, ma panificare non è un’arte precisa. Molto dipende dalla farina che si usa, dal tempo, dal forno e da come si condisce.

Non ho ancora avuto risultati soddisfacenti con la mia pasta madre, quindi vi propongo la versione super mega stra collaudata con il lievito secco, da iniziare ad impastare nel primissimo pomeriggio (diciamo verso le 15) per cenare verso le 19.30 (orari varesini, se cenate più tardi spostante in avanti il tutto di un paio d’ore).

Pasta per la pizza

Ingredienti

• farina manitoba 300 g
• farina manitoba integrale 100 g
• semola di grano duro 100g
• acqua tiepida 290 ml
• lievito secco naturale ( oppure di birra) 2 cucchiaini
• miele (o malto) un cucchiaino
• olio di oliva extravergine due cucchiai
• sale fino 10 g

Procedimento

Ore 15

• Mescolate le tre farine in una ciotola, se ne avete la possibilità usate la planetaria con il gancio per impastare, altrimenti una ciotola e olio di gomito andranno benissimo.
• In un recipiente sciogliete il lievito e il miele e lasciate riposare per 15 minuti, fino a quando sulla superficie non comparirà una schiumetta.
• Versate il liquido sulla farina e aggiungete l’olio. Iniziate a mescolare e prima che sia tutto amalgamato unite il sale.
• Iniziate a impastare, ci vorranno 10 minuti con la planetaria e 20 a mano.
• Una volta che l’impasto sarà liscio. elastico e compatto riponete nella ciotola e coprite con della pellicola trasparente.

• Fate riposare nel forno che avrete preriscaldato a 50°. (ovviamente durante le afose giornate estive va benissimo lasciarla a temperatura ambiente)
• Fate crescere per almeno un paio di ore, mai più di 4.

Ore 18

• Passata la prima fase di lievitazione, capovolgete la pasta su una spianatoia con della farina e date delle pieghe alla pasta per rinforzarla. Potete fare delle pieghe a libro come per la sfoglie, oppure portare al centro gli angoli della pasta fino a formare una palla.

• Stendete la vostra pasta – con questo dosaggio dovreste ottenere due teglie di pizza di medio spessore oppure una molto alta – e mettetelo sulla teglia coperta da carta forno.
• Fate lievitare per un’altra ora (mai più di 2) sempre in forno preriscaldato a 50°.

Ore 19

• Una volta completata la lievitazione accendete il forno a 210° e farcite la pizza a piacere, cuocendola fino a doratura (20 minuti circa). Per una pizza croccante usate il forno ventilato.