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In cucina

Guida alle farine

Guida alle farine

Oggi niente ricetta, ma un po’ di teoria sulla pasticceria.

Prendete carta e penna e sedetevi comodi, oggi vi spiego i diversi tipi di farina e il loro utilizzo.

Premessa:

Il mondo delle farine è infinito e sconfinato. Ne esistono una quantità di varianti che non potete immaginare, ma qui voglio parlarvi di quelle che potete trovare serenamente al supermercato, in uno slancio sul web, ma che non implica viaggi alla ricerca di mulini che macinano a pietra grezza in purezza.

Ovviamente migliore è la qualità della farina, migliore sarà il risultato. Questo vale specialmente per i grandi lievitati, come panettoni e colombe.

La farina di cui vi parlo è quella di grano tenero. Esistono tantissimi tipi di farine (saraceno, mais, riso, avena, orzo, miglio, quinoa…), ma le più utilizzate, specialmente in pasticceria, sono quelle di grano tenero nelle sue diverse varianti.

Guida alle farine

Esistono 4 tipi di farina:

Farina 00: E’ la più raffinata tra le farine e viene prodotta macinando la parte più interna del chicco. Ha una consistenza quasi impalpabile ed è la più povera di sostanze nutritive (11g per 100g di proteine).

Farina 0: Meno raffinata della prima, ha un valore proteico più alto (intorno ai 13g per 100g). Ha una consistenza più granulosa e un colore più giallino.

Farina 1 e 2: Hanno un alto contenuto di crusca e sono le meno bianche tra le raffinate.

Farina integrale: E’ la più scura e viene ottenuta macinando tutto il germe.

Il termine che però troverete più frequentemente nelle ricette è FORZA (W).

La forza della farina non è altro che la resistenza ad essere lavorata. Dipende dalla quantità di proteine presenti e può andare da un valore di 170w a più di 400w.

In parole povere:

Avete presente la pasta frolla, per niente elastica e friabile? la farina che dovete usare per ottenere un’ottima frolla è molto debole (una 00 con forza 170w).

Guida alle farine

Farina 00

 

Pensate all’impasto della pizza, molto elastico e compatto. Per ottenere questa elasticità dovete usare una farina molto forte (almeno 350w) come la manitoba.

Guida alle farine

Farina 0 Manitoba

 

Biscotti, frolle -> farina 00 debole (170w)

Torte, muffin -> farina 00 media (250w)

Lievitati, brioches, pizza e pane -> farina 0 forte (350w, manitoba)

 

Ormai potete trovare in commercio molte farine con indicata la forza, ma un trucchetto facile per capire se la farina che state comprando va usata per i biscotti o la pizza, basta guardare il contenuto di proteine. Più alto è il contenuto più forte la farina (più buona è la pizza 😉 ).

 

Guida alle farine

 

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