Crumble di mele con frolla all’olio extravergine e come sono diventata blendmaster per una sera.

Da quando sono intollerante al lattosio l’olio d’oliva ha un ruolo ben diverso da quello che era stato fino alla grande scoperta.

Se una volta lo usavo soltanto per condire l’insalata e fare il soffritto, oggi è diventato un ingrediente fondamentale per la mia cucina. Dai dolci ai lievitati, ma anche primi e secondi vedono l’olio come grasso più utilizzato. La ricerca dell’olio perfetto è difficile, anzi quasi impossibile perché ogni piatto avrebbe bisogno di una particolare tipologia. Per i dolci un gusto delicato, poco amaro e persistente è l’ideale, ma lo stesso olio potrebbe non valorizzare un piatto di carne o un risotto.

Pensavo che l’olio fosse solo mono origine (ligure, toscano, pugliese) e che il migliore fosse quello italiano, ma durate l’evento a cui ho avuto il piacere di partecipare con l’Oleificio Zucchi ad Expo queste mie teorie hanno cominciato a vacillare.

Ho imparato a degustare (facendo versi che voi umani…ma necessari per comprendere tutte le sfumature) e ho capito che miscelando oli diversi in origine e caratteristiche si ottengono blend incredibilmente aromatici. Ho avuto la possibilità di assaggiare 4 tipi di oli, cercare di capire i profumi e i sentori che si sprigionavano in bocca ad ogni assaggio,  indovinare le caratteristiche diverse con la supervisione di Blendmaster professionisti.

Ho creato la mia personale combinazione, unendo oli dalla Spagna, Italia e Grecia. Il mio obiettivo era un olio delicato, perfetto per i miei dolci e con il quale ho preparato questo crumble di mele.

La ricetta della frolla è dello chef C. Sadler che ha curato il ricettario del libro L’olio non cresce sugli alberi di Giovanni Zucchi, amministratore delegato dell’oleificio e colui che ci ha guidate nella blending experience.

Ma, gusti a parte, come si conserva un olio in modo corretto per preservare le sue caratteristiche?

•  Luce: il primo nemico dell’olio è la luce, infatti le bottiglie che lo contengono sono scure e il luogo ideale dove riporlo è un pensile.
• Calore: Sole, forno, fuochi sono nemici dell’olio e il pensile che avete scelto per la conservazione della vostra bottiglia dovrà essere lontano da fonti di calore.
• Aria: avete presente quei simpatici tappini con beccuccio in metallo che ti permettono di dosare l’olio perfettamente, ma lo lasciano esposto all’aria. Ecco, fate come me, ritirateli e usate una bottiglia normale con dosatore in plastica. Il vostro olio non ne risentirà.
• Tempo: comprate una bottiglia, apritela e finitela. Niente scorte quinquennali e niente selezione plurima di oli dal mondo. L’olio è un prodotto fresco, che viene prodotto proprio in questo periodo (tra ottobre e febbraio). Perchè rischiare di usare un olio vecchio quando possiamo averne di fresco?

Crumble di mele con frolla all’olio di olive extra vergine e limone

Ingredienti

• tuorli 5
• zucchero a velo 100 g
• farina di riso 125 g
• farina 00 125 g
• scorza grattugiata di un limone ( la ricetta originale prevedeva arancia)
• 150 ml di olio extra vergine di oliva
• mele verdi 4
• zucchero di canna 2 cucchiai
• cannella

Procedimento

• Montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari.
• Aggiungete l’olio a filo e la scorza di limone e continuate a montare.
• Quando il composto sarà ben gonfio copritelo con della pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per 3 ore.
• Trascorso il tempo di risposo aggiungete le farine setacciate e amalgamate fino a formare un impasto denso e liscio.
• Stendetelo su un foglio di pellicola trasparente e chiudetelo bene.
• Riponete in freezer per almeno 2 ore in modo che si solidifichi.
• Tagliate le mele a cubetti non troppo piccoli (un paio di centimetri di lato) e mescolateli con lo zucchero di canna e un cucchiaino di cannella.
• Imburrate una pirofila e versatevi le mele.
• Prendeta la frolla congelata e grattugiatela sopra. Usate una grattugia con buchi abbastanza grandi in modo da ottenere un risultato rustico.
• Cuocete a 180° per 40 minuti, fino a che il crumble sarà dorato.
• Servite tiepido, magari con della crema inglese o una pallina di gelato.